酱肉与卤肉技术应用与研究-----健康享受   美味生活

大厨四宝调味料应用与实战

大厨四宝系列调味品及餐饮产品是花帝企业旗下全资子公司《中法合作》青岛大厨四宝餐料有限公司生产，花帝企业是国内大型食品配料生产企业，总资产1．2亿元，已通过多项国际质量，环境体系认证，产品覆盖冷饮肉制品方便面等多种食品领域，并远销俄日越韩等东南亚国家。青岛大厨四宝餐料有限公司作为一家致力于天然调味品的生产销售专业化公司，在产品研发上，依托花帝企业强大实力与法国鼎立合作，共同开发大厨四宝餐饮用调味品，家装调味粉，味香素，鲜香宝等系列产品，在国内率先提出“健康享受  美味生活”，并通过国际餐饮委员会认证，在餐饮服务上，成立大厨四宝俱乐部，并成为中国烹调协会名厨专业委员会单位，通过烹饪展示，厨艺交流多种形式专业服务于餐饮客户，支持餐饮界活动，同时让大厨四宝的客户得到更多的附加值。

大厨四宝产品介绍 ：肉香宝、鸡汁、法式葱油、鲜味汁、极品美国肉宝王、肉香王、 HD—6增香剂、味香素、牛骨汤粉、盐局鸡粉、白切鸡粉、火锅飘香剂、魔辛料、爆烤鸭香膏、肉精霸、烧烤王等。

酱肉卤肉工艺流程：

一；选料

1、原料：要求新鲜无异味无杂质，不新鲜的肉加工的产品必然风味很差，香气不足，结构不良，保质期缩短，不论鸡类及其分割品，猪及猪分割品等选料时尽量从正规厂家或大型的，有信誉的屠宰厂进货，这样产品质量才可以得到保证。用于肉制品加工的原料肉种类繁多，主要有猪肉，牛肉，鸡肉，鱼肉，羊肉，兔肉，马肉，驴肉等。

2、辅料：（1）：食用碘盐：提高风味，提高肉制品的饱水性，粘着性，增强产品的保存性。肌肉中的蛋白质包括水溶性，盐溶性及不溶性蛋白质，食盐有助于将盐溶性蛋白质从细胞中提取，增强产品饱水性与结合力，食盐的使用量一般是1．5—2．5℅。

 ﹙2﹚：糖：主要作用是缓和盐味，增加甜度，并可提高盐腌速度，可使结缔组织膨润，软化，改善肉的嫩度。冰糖：分为两大类，一类是白糖的再制品，一类是有甘蔗一次性提炼而成。冰糖味甘平，益气润燥。

﹙3﹚豆瓣酱：又称蚕豆酱，是用蚕豆精盐鲜辣椒等原料经过多道工序酿制而成。豆瓣酱应选色红油润，咸鲜辣香，瓣粒粗壮，滋软味鲜。

﹙4﹚料酒：又称黄酒，老酒，是以糯米或小米为主要原料，加酒药，效曲等多道工序酿制而成。料酒应选用酒液橙黄，透明，味醇，无异味，酒精含量为15度以上的为佳

﹙5﹚米酒：又称醪糟，是将糯米浸泡，蒸煮后加效曲酿制而成。米酒应选米粒色白，汁稠不浑浊，香甜适口，酒香味醇的为佳。

（6）酱油：是用粮食经发笑酿制而成，味纯鲜，无他味的酱油称白酱油，有他味的则称红酱油等。在肉制品中起着定味，增鲜，增咸，增色的作用。酱油应选择色泽红褐，鲜艳透明，香气浓郁，醇厚汁稠，咸味适中的为佳。

（7）：醋：分酿造和人工合成醋两种，在肉制品中起着增香，增鲜，解腻，促酸，开胃，促食的作用。

3、香辛料：A：辣椒类：

干辣椒：又称为干海椒，是新鲜红辣椒经过晒干而成的一种干制品。主要产于四川，云南，湖南，贵州，陕西等地。辣椒的品种有朝天椒，七星椒，二荆条等。干辣椒从采收季节来分分为伏椒，秋椒。伏椒应选椒蒂垂直，色泽紫红，油润光亮，椒干籽少，辣中带香。秋椒则为椒蒂弯曲，色泽暗淡，子多肉薄质量较次。在肉制品中主要起着压抑异味，增香去腥，开胃促食，增加色泽，香辣味的作用。

泡辣椒：又称鱼辣椒，为四川特产。是用新鲜红辣椒经采摘后洗净，晾干表皮水分，入泡菜坛中加老盐水，精盐等调料泡制而成。在肉制品中起着增辣，增色，增鲜，促风味的作用。

B：香料类：

干花椒：为芸香科植物花椒的果实，在每年的7—10月份待果实完全成熟时采摘晒干而成。花椒主要产于四川，云南，贵州，陕西等地。以四川汉源清溪花椒，又称“贡椒”，属南路椒，阿坝茂汶的“大红袍”又称“西路椒”为上品。干花椒味辛，性温，温中散寒，在肉制品中起着压抑异味，解腻，去腥，增香，增鲜的作用。

鲜花椒：是待花椒即将成熟或完全成熟的新鲜籽粒经采收而成，主要产于四川汉源，茂汶，凉山等地。在肉制品中主要起着突出麻味，去腥，解腻，增鲜，香味浓郁，还具有一种醇厚的清香味。

姜：多年生草本植物，一年生栽培。分子姜和老姜。有去腥，去膻，压异，解腻，增鲜，增香的作用。

葱：属百合科植物，一年生栽培，葱分大，小之分。在肉制品中主要起着去异味，压腥，增鲜，增香，开胃，促进食欲的作用。

洋葱：为百合科植物，一年生栽培。分红皮，黄皮，白皮等数种，以红皮为佳。在肉制品中起着杀菌，味浓，去异味，增鲜，增香的作用。

蒜：属百合科，多年生，宿根草本植物，一年生栽培，在肉制品中起着杀菌，去腥，解腻，增鲜的作用。

八角：又名大料，大茴香，为木兰科植物，每年的2---3月和8—9月成熟后经采摘，晒干而成，多分布于云南，广西，贵州，广东等地。八角味辛，性温，有散寒建胃，理气镇痛之功效。在肉制品中起着去腥，解腻，增鲜的作用。八角由6—13个小果聚集而成，呈放射状排列，根据采收季节分秋八角和春八角两种。秋八角应选质干，个大，色泽棕红，颗粒饱满，完整身干，香气浓郁，回味略甜。春八角则为色泽褐红，果实较薄，角尖而细，香气较淡，质较次。

草果：属姜科植物，每年的10—11月开始成熟后变为红褐色并未开列时经采摘晒干而成的干燥果实。主要产于云南，贵州，广西等地。草果味辛辣，有暖胃，去寒，去臭之功效。在肉制品中有去腥，压异，建胃，增香，防腐的作用。草果应选用表皮呈黄褐色，破开后内皮成金黄色（成白色的质量次一些），质干个大，颗粒饱满，香气浓郁的为佳。

桂皮：根据树种的不同又名肉桂，玉桂，紫桂等，为樟科植物桂，天竺桂，细叶香桂等的树皮，枝皮，在每年的8—10月经剥离后晒干而成，主产于广西，云南，广东等地。桂皮味辛，性热，有温肾，止痛，散寒之功效。在应用中主要起着增香，增鲜，去异，防腐，促食欲的作用。选用时应选表皮成灰褐色，内皮成红黄色，皮细肉厚，香气浓郁，回味略甜，无虫蛀，无霉烂，质干的为佳。

白豆蔻 ：又名圆豆蔻，白蔻，是姜科植物白豆蔻果树的果实，待成熟后经采摘，晒干而成， 主产于福建，广西，云南等地。白豆蔻味辛，性温，有暖胃，促食，消食，解酒，止呕镇吐的功效。在应用中有去异，增香，防腐，促食欲的作用。白豆蔻应选用颗粒饱满，干燥，表皮有花纹，色成灰白，气味芳香，无虫蛀，无杂质的为佳。

肉豆蔻：为豆蔻科植物肉蔻的果实，待成熟后经采摘，晒干而成，主产于广东，广西，云南等地。肉豆蔻味辛，性温，有暖胃止泻，建胃消食的功效。在肉制品中起着增香防腐的作用。选用时应选表皮成淡褐色，肉仁饱满，质干坚实，香气浓郁，味辣微苦，无腐烂，无杂质的为佳。

砂仁：又名阳春砂仁，宿砂蜜，春砂仁等，为姜科植物阳春砂仁的果实，成熟后经采摘，晒干而成，主产于广西，云南，广东，福建，砂仁性温，味辛，有温脾止泻，暖胃行气之功效。在应用中主要起着增香，解腻，去腥的作用。

白芷：为伞形科植物白芷的的根茎，2，8月时节，当叶片变黄，采收晒干后撕去粗皮而成，主产于黑龙江，吉林，内蒙古等地。白芷味辛，性温，有去寒止痛，解毒止血之功效，在应用中具有去腥，增香，解腻的作用。

丁香：为桃金娘科植物，在每年的9月至次年的3月，待花蕾由白变青，再转为鲜红色时，经采摘，晒干而成的称公丁香，人们习惯称公丁香为丁香，子丁香，丁香的成熟果实称为母丁香，在应用中主要使用公丁香，主产于广东，山西，福建等地。丁香味辛性温，有暖胃镇痛，理气止泻之功效。在应用中具有增香，压异，促风味的作用。丁香应选形态略成棒状，躯干粗壮，个大均匀，色泽棕红，油润质坚，香气浓郁，无杂质的为佳。

甘草：为碟形花科多年生草本植物，在秋季采挖后经切片，晒干而成，主产于宁夏，河北，黑龙江等地。甘草味甘，性平，有润肺止咳，补脾益气，清热解毒，调和百药之功效，在应用中起着和味，解腻之作用。甘草应选色泽金黄，香气浓郁，质干个大，回味略甜，无杂质的为佳。

山柰：又名三柰，沙姜。是姜科植物山奈的的根茎，经采收后切成小块，晒干而成，主产于广东，云南，贵州等地，山奈味辛性温，有行气止痛，助消化的功效。在应用中具有压异，解腻，增香，和味的作用。山奈应选外皮成黄红色，切面色白有光，个大均匀，干燥芳香，无杂质的为佳。

小茴香：又名茴香，谷茴香，是伞形科植物茴香在每年9—10月果实成熟后，经采摘，晒干而成，主产于山西，辽宁内蒙古等地。小茴香味辛，性温，有理气散寒之功效，在应用中起着压腥，增香的作用。小茴香应选颗粒饱满，色泽草绿，香气浓郁，无杂质的为佳。

香叶：又名桂叶，月桂叶，是樟科植物天竺桂，月桂树的叶片成熟后经采摘，去杂质，阴干或晒干而成，主产于江苏，福建，广东等地。香叶味辛，性温，有散寒阵痛，暖脾健胃之功效。在应用中具有增香，和味的作用。香叶应选叶长，片大，干燥，色泽浅绿，气味芳香，无杂质的为佳。

灵草：又名灵香草，芸陵香，为报春花科珍珠菜属，多年生草本植物，灵草在成熟后经采收，晒干而成，主产于云南，贵州，广西等地。灵草味辛，性温，有祛寒止痛，祛痰温中之功效。在应用中具有增香，压异，去腥，和味的作用。

排草：又名香排草，为报春花科植物。鲜排草经成熟后采收晒干而成。主产于云南，广东，广西，福建等地。排草味辛，性温，有祛风散寒，镇痛，止咳之功效。在应用中具有和味，防腐的作用。

4、香精：包括粉末香精，液体香精，膏状香精。

A：粉末香精：特点是直冲感强，香气容易挥发，如果采用微胶囊技术及喷雾干燥精制而成，则挥发性弱，其载体大多是精制盐及环状糊精等

B：液体香精：特点是香气浓郁，口感逼真饱满，柔和，留香，持久，浓度高，其载体是水解植物蛋白或丙二醇等

C：膏状香精：特点是香气纯正，采用天然原料经美拉德反应精制浓缩而成，肉香浓郁自然，留香持久，耐高温，具有天然肉汤香气，其载体大多是各种胶体。

肉味香精的使用应根据不同产品，不同出品率等实际情况确定，并注意将各种香精进行配合使用，一般使用方法是粉末香精与液体香精或膏状香精配合使用，加工高温产品一般不使用粉末香精。使用香精是为了祢补高出品率及原料肉品质劣化造成的肉香气不足，在使用量上一定注意不能过了头，否则起到反面作用，形成反胃的气味，加工产品不能完全依靠香精调味，它还应配合原料肉本身的香气，香辛料的香气进行综合的调味，适量应用起到画龙点睛的作用。

食品中加入香精的作用是：辅助，稳定，补充，赋香，矫味，替代等作用。在确定产品开发目标后选择香精不能只看名称和价格的高低，而应索取小样进行感官评价，从中选择香气纯正，头香，体香，尾香基本保持一致的香精进行加香实验，最终按产品的性质决定香精品种的选取。

头香：香精，加香产品或天然原料在嗅辨过程中最先感受到的香气特征，他是整体香气中的一个组成，他的作用是香气轻快，新鲜，生动，飘逸。

体香：它是香精的主体香气，也是形成一种香型的重要组成部分，每个香精的主体香气都应有各自的特征，在香精中应能保持较长时间的香气稳定和一致。

尾香：最后残留的香气通常由挥发性较低的香原料组成。

大厨四宝的产品大多以天然原料为主，再辅以部分人造香料使香气更浓郁，圆润，醇厚，安全。主要应用于：各种方便食品的调味包，熟肉制品，复合调味品如鸡精等，速冻调理食品，膨化休闲小食品，菜肴，煲汤，火锅，汤面，以及酱卤制品等。主要功能是为应用产品增香提味，提高产品附加值。香型有：肉香型﹙猪，牛，羊，鸡等﹚，海鲜香型﹙虾，鱼，蟹，鲍鱼等﹚，辛香型﹙魔辛料﹚。三种剂型：粉末型，膏状型，液体型﹙包括水状和油壮﹚。

二、初加工：新进的肉品不论是鲜货或冻货，在进货时都有可能处理毛或污物时不净，这时就要重新加工处理，把所有不干净，有碍产品质量的杂物全部清理掉，以保证产品质量，有利于下一步加工。

1 、常用禽肉类：鸡应选羽毛光亮，鸡冠红润，脚爪光滑，两眼有神，肌体健康的活鸡为佳，经屠宰后的鸡必须经严格检疫后才可使用，鸡宰杀，去毛，嘴壳，脚上粗皮，去鸡嗉，硬喉，爪尖，在肛门与腹部之间开一6厘米的小口，去内脏，清洗干净即可。鸭，鹅同鸡。

2 、常用畜肉类：猪肉应选皮嫩膘薄，表皮微干，肌肉光亮，富有弹性，，使用时应去净残毛，刮洗干净，猪蹄富含胶原蛋白，应选个大均匀，色泽光亮，新鲜无异味，有弹性，无残毛的为佳，在使用时应去蹄角，残毛，刮洗干净。牛肉中黄牛肉为上品，水牛肉次之，牛肉应选用特有气味浓郁，色泽鲜艳，富有弹性，肉质细嫩的里脊，腿腱等部位为佳。羊肉中绵羊肉为上品，山羊肉次之，以选色成暗红，肉质细嫩的鲜羊肉为佳。

三 腌制：是把肉类原料加入调味料食粉或松肉粉等放在一起拌匀，按‘有味使其出，无味使其入’的调味原理进行处理，通过腌制，既服务于烹调的需要，又能令原料去除异味，改善质感，增加美味，改变口感，使经腌制的原料变得爽，滑，松，香，嫩，一些原料通过腌制可增加分量和加快成熟速度，因手法和配料不同，各有各的腌制手法。要使肉类腌制的好，首先要明白腌制材料的作用。

食粉：全称食用小苏打粉，香港人写作梳达粉，学名是碳酸氢钠，化学分子式是NaHCO3，可破坏肉质纤维结构，使肉类吸收水分，从而使肉质松软和膨胀，达到鲜嫩，爽滑，松软的目的。

碱水：又称大苏打，或大梳打，学名是碳酸钠，化学分子式是NaCO3，在水溶液中，能强烈促进肉质软化，缺点是有股难闻的碱味，份量过多时对人体有害，多用于泡软干货。

陈村枧水：即食用碱水，学名碳酸钾，化学分子式为KCO3，同样可达膨胀肉质的效果，缺点是肉类腌制后有种滑潺潺的感觉，亦可以用于发制面包，

清水：化学分子式为H2O，有帮助其他腌料促使肉质膨胀的作用。

硝：有皮硝和火硝两种，前者学名为硝酸钠，分子式为NaNO3，后者学名是硝酸钾，分子式为KNO3，为食品中常用的发色剂，使用后可令肉色出现鲜艳的淡玫瑰红，并且有一定的防腐作用，由于他们在食物中经细菌产生还原作用，变成学名亚硝酸盐，化学分子式是NaNO的物质，成为可以致癌的源头。故国家规定最大使用量是每一千克用料不许超过0．5克，若接着使用亚硝酸盐，则不能超过0．15克。

硼砂：有食用和工业用两种。化学分子式为Na2B4O7·10H2O,食用为主，可令肉质致爽，特别是腌虾仁。

特丽素：又称日本硼砂，全称为重合磷酸盐制剂，使用后可使肉类增加弹性，同时又能让肉类吸水膨胀更令食品烹调后爽口软滑，以及有保鲜的作用。

松肉粉：主要成分是从木瓜提取的[木瓜蛋白酶]，使用后能令肉质松软，，但爽滑程度远不及食粉，故与食粉齐用。

常用的腌制料还有油脂，糖，盐，酱油，料酒，白醋，大厨四宝的HD—6增香剂，极品美国肉宝王，肉香王，味香素，鲜香宝等。

下面举一些例子：

腌牛柳：牛柳5000克，食粉80克，松肉粉20克， 大厨四宝味香素20克，大厨四宝鲜香宝20克，精盐50克，白糖10克，吉士粉50克，生粉150克，玫瑰露酒150克，大厨四宝生姜油25克，老抽100克，鸡蛋500克，生油1500克。

腌鹿里脊：鹿里脊500克，精盐20克，大厨四宝味香素4克，大厨四宝鲜香宝2克，大厨四宝HD—6增香剂2克，食粉4克，生粉25克，鸡蛋清50克。

腌蜜汁叉烧猪肉：猪精五花肉5000克，精盐100克，白糖400克，花生酱50克，芝麻酱30克，鸡蛋150克，八角3克，大厨四宝HD—6增香剂8克，肉宝王4克，橙黄色素适量。

腌驴肉：驴肉1000克，食粉5克，松肉粉5克，大厨四宝味香素8克，鲜香宝4克，HD—6增香剂4克，白酱油25克，精盐20克，鸡蛋50克，清水200克，鹰粟粉20克，生油200克。

腌正宗盐局鸡：光鸡750克，老抽30克，沙姜粉10克，大厨四宝鲜香宝4克，味香素4克，HD-6增香剂2克，肉宝王5克，盐局鸡粉15克，精盐15克，八角3克，葱丝5克，姜丝5克，猪油50克。

腌蒜香鸽：鸽肉500克，蒜子1000克，蒜香粉50克，清水200克，白酱油100克，HD—6增香剂2克，大厨四宝味香素4克，精盐15克，香叶5克。

四焯水：又叫出水，难入味的原料再入卤锅之前需出水，在沸水中煮10-15分钟，煮除血腥味后用清水清洗干净，鸡，鸭，鹅，牛肉，鸭头，鸭颈需出水，所有小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗干净即可。原料出水控制在刚断生为宜，不宜过熟，已防鲜香滋味流失。

五卤制，酱制；卤汤和酱汤需事先调制好。调制汤料之前需先熬浓汤做底汤。中国饮食业有句话形容汤的重要性，就是《唱戏靠唱腔，煮菜靠浓汤》，而做酱或卤同样需要一锅好的底汤，底汤所需原料必须保证新鲜，无异味，质量好的上等原料，如老母鸡，猪脊骨，猪棒骨，猪里脊肉，金华火腿骨，金华火腿皮，鸡爪，肘子（蹄膀），肉皮等。

例；广东地区；

猪枚肉5千克，老母鸡4千克，金华火腿2500克，猪棒骨3.5千克，隔夜凉水25千克，葱2千克，姜3千克，料酒1瓶。

东北地区；

老母鸡2千克，猪脊骨10千克，棒骨10千克，鸡爪2斤，肉皮2斤。隔夜凉水30千克。姜2千克，葱1千克，料酒1瓶，啤酒半瓶。

江浙地区；

老母鸡2千克，猪棒骨5千克。肉皮1千克，蹄膀骨5千克，葱1千克，姜2千克，料酒（花雕酒）1瓶，啤酒1瓶，隔夜凉水15千克。

清汤吊好后，如果觉得鲜味不足，或在吊清汤时出现糊锅底有异味现象，可以采用2种补救办法；

1；增鲜；一般清汤过筛，捞净残渣，鸡大腿去皮斩茸成泥壮，加葱姜投入锅中，旺火加热。（用手勺顺一个方向搅拌）沸时改小火90度，这是不能让汤沸腾了，然后捞起鸡茸压成饼状，再放回汤桶中，这样鸡肉的鲜味就释放在汤里了。

2；去异味；如果有糊底或者汤有异味，可以用一只活的母鸡在汤桶周围现场宰杀，用碗盛血，趁热到入沸腾的汤锅里，用手勺顺一个方向搅拌，血加热成块后用笊篱捞起即可。

吊汤后准备料包了，即各种中药按一定比例搭配在一起形成自己特定的风味，每家不同，各有特点，便形成了神秘色彩， ，大厨四宝现有一种魔辛料，适宜卤，煮，酱等方面，很有特色。

下面举几个有地方特色的料包配方：

1 山东德州扒鸡药料：姜250克，小茴香50克，砂仁10克，肉蔻50克，丁香25克，白芷125克，草果50克，山奈75克，桂皮125克，草寇50克，陈皮50克，八角100克，花椒50克。

2 道口烧鸡：

砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，陈皮30克，肉桂90克，良姜90克，白芷90克。

3 湖北武汉药料：干辣椒250克，广合香，沙姜，白芷，淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜，香叶，甘草各50克，陈皮，小茴香，香籽各20克，草果5个，丁香5克，黑胡椒粒，辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克，葱100克，姜120克，蒜，洋葱头各50克，灵草10克。

4四川卤肉药料：山奈30克，八角20克，丁香10克，白蔻50克，茴香20克，香叶100克，白芷50克，草果50克，香草60克，橘皮30克，桂皮80克，筚拨50克，千里香30克，香茅草40克，排草50克，干辣椒50克，灵草10克。

5潮洲卤水药料：干草20克，桂皮20克，八角20克，丁香5克，花椒10克，小茴香10克，香叶20克，草果10克，陈皮15克，罗汉果1个，红曲米50克，姜块100克，葱150克，沙姜120克，鲜南姜15克。

六烟熏：烹饪书籍中对烟熏的解释是将熏料置锅内或盆中，利用其不充分燃烧时所产生的热烟把原料制熟上色的一种烹制方法，由于成品具有特殊的烟香，而且味道鲜醇可口，风味独特，色泽艳丽，所以深受食客的喜爱，烟熏又分为生熏和熟熏两种。所谓生熏，只是针对细嫩的生料一次性将其熏热，而熟熏技术要求都比较高，难度也相当大，从选料，腌渍，上色到烟熏成菜等工序，都有其独特之处。

1．选料正确：选料是做好烟熏菜肴的先决条件，首先在原料上必须选用新鲜，质嫩的动物性原料，如鸡，鸭，鹅，鱼等，在选用鸡时应以当年仔鸡为好，鸭宜选嫩鸭。其次，在选择生烟原料时，为了保证成菜具有烟熏浓香浓郁的特点，须选用香味浓郁且细小的材料，如樟木屑，松柏枝，茶叶，竹叶，或米锅巴，甘蔗渣等。

2．腌渍：在腌渍时，原料的水分，污渍必须处理干净，再用去腥增香的调料进行腌渍，根本目的是“有味使其出，无味使其入”。

3．上色：在原料烟熏过程中，熏烟里所含有的酚类和醛类可以形成烟熏食品中的大部分色素成分，但是这种颜色暗灰，在菜中往往认为是不美观的色泽，因此，为保证菜肴在烟熏后能达到色泽艳丽，金黄油亮的效果，就需要在烟熏前对原料进行上色处理，常用的方法是，在原料的表面均匀的抹上一层饴糖水，酒酿汁或酱油或食用色素，然后放于风口处吹干，再进行熏制。

4．烟熏：这个过程是烟熏技法的关键，必须正确掌握熏烟的性质，对烟熏火候的控制，熏料中的木屑一般含有40%―60%的纤维素，20%―30%的半纤维素，及20%―30%的木质素，在木屑分解时，表面温度和中心存在着温度梯度，外表面在缓慢燃烧时，而内部正进行着燃烧前的脱水，所以烟熏时温度最好控制在250―300度之间为最好。

例如：茶香熏鸭

    嫩鸭一只，约2.5-3斤，花茶50克，白糖30克，鸭经腌渍，上屉蒸熟后趁热在背部抹上酱油，铁锅洗净，依次放入茶叶，白糖，上面放一个铁丝箅子，再放上鸭子，加盖用小火熏制，待锅中冒出青烟时，沿锅边淋入少许清水，至鸭身金黄油润时取出，刷上麻油，改刀装盘即可或整只销售都可。

七．配方：工艺流程举例

   【一】温州乡吧佬熟食配方

A：料包香料：

当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克。

（1）以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。

（2）第一次熬煮40分钟，第二次熬煮20－30分钟，药料用纱布包好。

（3）投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。

（4）把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。

B：老汤的制作（也叫底料、初汤）：

冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、大厨四宝鲜香宝0.144斤、大厨四宝味香素0.08斤、花雕酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、姜0.125斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。

（1）                      这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1％，大厨四宝猪味骨髓浸膏999％，大厨四宝猪味肉精霸0.1％；如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.1％，大厨四宝鸡味肉精霸0.1％，鸡味骨髓浸膏999％。

（2）                      老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。

（3）                      汤液按4.3％加盐。

（4）                      大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20－30分钟加入。

C：酱鸡汤的调制配方：

鸡老汤6斤、耗油0.5瓶、糖稀（麦芽糖）1.2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4.5克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4克、树椒1.5克、大料6克（5朵）、香油1.5克、大厨四宝ＨＤ－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。

（１）   以上酱汤煮４０分钟，再加付料煮２０分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。

（２）   在正常煮制时，每次可投３－５只鸡煮５－１０分钟上色。

（３）   产品光亮：可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。

（４）   煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤１０％的重量，故有２种办法解决：一是熟制时少煮５分钟，二是可按比例提价。

（５）   保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀；如咸了加料水。

（６）   每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、香料）。

（７）   酱汤太黑了，可扔掉一部分。

（８）   耗油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。

D：卤汤的调制：（鸡、猪等原料、成品汤）

　　盐４.５斤、大厨四宝鲜香宝０.４斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉０.３－０.５斤、料水１０斤、花雕油２瓶、鲜姜０.７斤、香菇０.１斤、树椒０.０５斤、亚硝（日落黄、红曲粉）０.１５克、大厨四宝HＤ－６增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、主料以100斤为原料）。

E：煮制时注意事项：

﹙1﹚温度：沸水下锅，锅开以后降温至70－80℃左右。

（2）时间：a:鸡：蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟。

b:大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。

c:大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。

d:心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。

e:大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟下大翅，煮20分钟，再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停火，都焖30分钟。

【二】      北京爆烤鸭配方

一、中药配方（单位：斤）

八角2、辛夷1.3、白扣1.5、山奈0.3、陈皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1.5、砂仁0.2、丁香1、良姜0.5、甘草1、白芷0.5、孜盐0.1、（共计16斤、分包16包）

注：每一斤装一个料袋，分16 袋，每袋是100斤鸭子用量，每包料1斤可用30斤水煮开，分3次煮，十斤水分40 分钟、30分钟、20分钟分开煮，每次10斤水，煮完后三次料水合在一起搅匀即可。

二 、调料、香料

大厨四宝味香素0.2－0.3斤、大厨四宝鲜香宝0.2－0.3斤、盐3－3.5斤、山梨酸钾0.05斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、大厨四宝爆烤鸭香膏0.2斤、大葱1.5斤、白糖0.8斤、增脆剂（富丽磷2号）0.16斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。

三 、刷鸭皮料（100斤用量）

大厨四宝爆烤鸭香膏999斤，大厨四宝HD－6增香剂0.1斤,花雕酒0.8瓶。

【三】奇味涮烫制作工艺

奇味涮烫是火锅，麻辣烫，串串香，小肥羊的一个综合体，也是这三种食品的特色延伸，它既能涮，也能烫，形式新颖，口味独特超群。

第一步：熬制奇味鲜底料     

  A.配备原料

1、中药料：八角100克，三奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，公丁香5克，肉蔻5克。

2、香合料：郫县豆瓣酱1500克，糍粑辣椒250克（将干辣椒放入沸的清水中煮2分钟既成），生姜100克，大葱200克，冰糖150克，醪槽汁（米酒，40度白酒也可）500克，剁细的豆豉50克，奶油80克，鱼肝油20克，白酒150克，花雕酒80克，大厨四宝HD－6增香剂20克，大厨四宝极品美国肉宝王10克，大厨四宝火锅飘香剂20克。

3、油料：菜油2500克，熬化的牛油1500克。

B.鲜香汤的熬制

  1．原料：猪棒骨1500克，牛棒骨1500克，鸡爪骨500克，料酒100克，大厨四宝味香素50克，大厨四宝HD－6增香剂20克，拍破的生姜60克，香葱头60克，花椒粒5克，精盐适量。

  2．准备：猪，牛，鸡骨经焯水后，捞出放入清水锅中，再加入以上原料用大火烧开后，转入小火熬至乳白色汤料（4小时左右）打去料渣，即得鲜香汤。

C.中药熬制

  1．净锅倒入菜油，牛油切成小块随即放入，然后下入郫县豆瓣酱，豆豉，生姜，糍粑辣椒，香葱头，大蒜，用大火烧沸10分钟，转入小火熬制80－90分钟，此时应有一股浓浓的酱香味，大蒜瓣收缩变小。

2．随即下入第一步中所有香料和冰糖（打碎），醪槽（只要汁）奶油，鱼肝油，白酒，花雕酒，用大火炒香15分钟后转入小火慢慢熬1－1﹒5小时，然后滤去料渣，把汁装好待用（存放8－16个月，必须是常温8－15度）。

第二步：奇味涮汤成料制作

1．可将鲜香汤料分成6--7份，每份5--6斤分别装入6--7口锅中。

2．麻辣味：每锅放干辣椒150克，麻椒25克，不加麻辣的可为白汤料，麻辣味应根据各地口味的不同适量添加。

3．在每锅汤料中放入大厨四宝HD－6增香剂5克，大厨四宝鲜香宝10克，大厨四宝味香素5克放入其中熬制10－15分钟即成。

4．可在汤料中适当放些西红柿块，大葱头，蒜苗，火腿，鲜红辣椒块，枸杞10粒，桂圆3个等增香增色。

5．最后把各种食品洗净切块后可放入烫料中烫熟即吃。

（１）       可像烧烤一样穿串烫吃，

（２）       可将各种肉片直接涮食。

【四】怪难吃香酥凤爽多配方工艺

主料：净鸡胸肉5斤

配料：日落黄2克，大厨四宝鸡骨骨髓浸膏15克，十三香10克，嫩肉粉50克，咖喱粉30克，盐25克，白糖50克，大厨四宝鲜香宝10克，大厨四宝味香素10克，大厨四宝HD－6增香剂5克，胡椒粉25克，沙姜粉30克，大厨四宝肉香王10克，生粉400克，鸡蛋8个，水2﹒5斤，料酒50克。

调料：孜盐粉，辣椒粉，花椒粉，芝麻，香油。

做法：取5斤净鸡肉用刀切成1厘米粗左右的长条，加入用水溶解的色素，加余料，搅匀焖60分钟，使其完全入味，取方鸡肉条，裹上已准备好的面包糠，后摆放托盘中，油温控制在150度下入已裹好面包糠的鸡肉条，炸制定型，然后捞出撒上孜盐粉，辣椒粉，芝麻，香油，花椒粉。

吊汤后准备料包了，即各种中药按一定比例搭配在一起形成自己特定的风味，每家不同，各有特点，便形成了神秘色彩， ，大厨四宝现有一种魔辛料，适宜卤，煮，酱等方面，很有特色。

下面举几个有地方特色的料包配方：

1 山东德州扒鸡药料：姜250克，小茴香50克，砂仁10克，肉蔻50克，丁香25克，白芷125克，草果50克，山奈75克，桂皮125克，草寇50克，陈皮50克，八角100克，花椒50克。

2 道口烧鸡：

砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，陈皮30克，肉桂90克，良姜90克，白芷90克。

3 湖北武汉药料：干辣椒250克，广合香，沙姜，白芷，淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜，香叶，甘草各50克，陈皮，小茴香，香籽各20克，草果5个，丁香5克，黑胡椒粒，辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克，葱100克，姜120克，蒜，洋葱头各50克，灵草10克。

4四川卤肉药料：山奈30克，八角20克，丁香10克，白蔻50克，茴香20克，香叶100克，白芷50克，草果50克，香草60克，橘皮30克，桂皮80克，筚拨50克，千里香30克，香茅草40克，排草50克，干辣椒50克，灵草10克。

5潮洲卤水药料：干草20克，桂皮20克，八角20克，丁香5克，花椒10克，小茴香10克，香叶20克，草果10克，陈皮15克，罗汉果1个，红曲米50克，姜块100克，葱150克，沙姜120克，鲜南姜15克。

六烟熏：烹饪书籍中对烟熏的解释是将熏料置锅内或盆中，利用其不充分燃烧时所产生的热烟把原料制熟上色的一种烹制方法，由于成品具有特殊的烟香，而且味道鲜醇可口，风味独特，色泽艳丽，所以深受食客的喜爱，烟熏又分为生熏和熟熏两种。所谓生熏，只是针对细嫩的生料一次性将其熏热，而熟熏技术要求都比较高，难度也相当大，从选料，腌渍，上色到烟熏成菜等工序，都有其独特之处。

1．选料正确：选料是做好烟熏菜肴的先决条件，首先在原料上必须选用新鲜，质嫩的动物性原料，如鸡，鸭，鹅，鱼等，在选用鸡时应以当年仔鸡为好，鸭宜选嫩鸭。其次，在选择生烟原料时，为了保证成菜具有烟熏浓香浓郁的特点，须选用香味浓郁且细小的材料，如樟木屑，松柏枝，茶叶，竹叶，或米锅巴，甘蔗渣等。

2．腌渍：在腌渍时，原料的水分，污渍必须处理干净，再用去腥增香的调料进行腌渍，根本目的是“有味使其出，无味使其入”。

3．上色：在原料烟熏过程中，熏烟里所含有的酚类和醛类可以形成烟熏食品中的大部分色素成分，但是这种颜色暗灰，在菜中往往认为是不美观的色泽，因此，为保证菜肴在烟熏后能达到色泽艳丽，金黄油亮的效果，就需要在烟熏前对原料进行上色处理，常用的方法是，在原料的表面均匀的抹上一层饴糖水，酒酿汁或酱油或食用色素，然后放于风口处吹干，再进行熏制。

4．烟熏：这个过程是烟熏技法的关键，必须正确掌握熏烟的性质，对烟熏火候的控制，熏料中的木屑一般含有40%―60%的纤维素，20%―30%的半纤维素，及20%―30%的木质素，在木屑分解时，表面温度和中心存在着温度梯度，外表面在缓慢燃烧时，而内部正进行着燃烧前的脱水，所以烟熏时温度最好控制在250―300度之间为最好。

例如：茶香熏鸭

    嫩鸭一只，约2.5-3斤，花茶50克，白糖30克，鸭经腌渍，上屉蒸熟后趁热在背部抹上酱油，铁锅洗净，依次放入茶叶，白糖，上面放一个铁丝箅子，再放上鸭子，加盖用小火熏制，待锅中冒出青烟时，沿锅边淋入少许清水，至鸭身金黄油润时取出，刷上麻油，改刀装盘即可或整只销售都可。

七．配方：工艺流程举例

   【一】温州乡吧佬熟食配方

A：料包香料：

当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克。

（1）以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。

（2）第一次熬煮40分钟，第二次熬煮20－30分钟，药料用纱布包好。

（3）投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。

（4）把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。

B：老汤的制作（也叫底料、初汤）：

冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、大厨四宝鲜香宝0.144斤、大厨四宝味香素0.08斤、花雕酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、姜0.125斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。

（1）                      这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1％，大厨四宝猪味骨髓浸膏999％，大厨四宝猪味肉精霸0.1％；如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.1％，大厨四宝鸡味肉精霸0.1％，鸡味骨髓浸膏999％。

（2）                      老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。

（3）                      汤液按4.3％加盐。

（4）                      大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20－30分钟加入。

C：酱鸡汤的调制配方：

鸡老汤6斤、耗油0.5瓶、糖稀（麦芽糖）1.2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4.5克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4克、树椒1.5克、大料6克（5朵）、香油1.5克、大厨四宝ＨＤ－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。

（１）   以上酱汤煮４０分钟，再加付料煮２０分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。

（２）   在正常煮制时，每次可投３－５只鸡煮５－１０分钟上色。

（３）   产品光亮：可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。

（４）   煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤１０％的重量，故有２种办法解决：一是熟制时少煮５分钟，二是可按比例提价。

（５）   保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀；如咸了加料水。

（６）   每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、香料）。

（７）   酱汤太黑了，可扔掉一部分。

（８）   耗油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。

D：卤汤的调制：（鸡、猪等原料、成品汤）

　　盐４.５斤、大厨四宝鲜香宝０.４斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉０.３－０.５斤、料水１０斤、花雕油２瓶、鲜姜０.７斤、香菇０.１斤、树椒０.０５斤、亚硝（日落黄、红曲粉）０.１５克、大厨四宝HＤ－６增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、主料以100斤为原料）。

E：煮制时注意事项：

﹙1﹚温度：沸水下锅，锅开以后降温至70－80℃左右。

（2）时间：a:鸡：蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟。

b:大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。

c:大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。

d:心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。

e:大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟下大翅，煮20分钟，再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停火，都焖30分钟。

【二】      北京爆烤鸭配方

一、中药配方（单位：斤）

八角2、辛夷1.3、白扣1.5、山奈0.3、陈皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1.5、砂仁0.2、丁香1、良姜0.5、甘草1、白芷0.5、孜盐0.1、（共计16斤、分包16包）

注：每一斤装一个料袋，分16 袋，每袋是100斤鸭子用量，每包料1斤可用30斤水煮开，分3次煮，十斤水分40 分钟、30分钟、20分钟分开煮，每次10斤水，煮完后三次料水合在一起搅匀即可。

二 、调料、香料

大厨四宝味香素0.2－0.3斤、大厨四宝鲜香宝0.2－0.3斤、盐3－3.5斤、山梨酸钾0.05斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、大厨四宝爆烤鸭香膏0.2斤、大葱1.5斤、白糖0.8斤、增脆剂（富丽磷2号）0.16斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。

三 、刷鸭皮料（100斤用量）

大厨四宝爆烤鸭香膏999斤，大厨四宝HD－6增香剂0.1斤,花雕酒0.8瓶。

【三】奇味涮烫制作工艺

奇味涮烫是火锅，麻辣烫，串串香，小肥羊的一个综合体，也是这三种食品的特色延伸，它既能涮，也能烫，形式新颖，口味独特超群。

第一步：熬制奇味鲜底料     

  A.配备原料

1、中药料：八角100克，三奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，公丁香5克，肉蔻5克。

2、香合料：郫县豆瓣酱1500克，糍粑辣椒250克（将干辣椒放入沸的清水中煮2分钟既成），生姜100克，大葱200克，冰糖150克，醪槽汁（米酒，40度白酒也可）500克，剁细的豆豉50克，奶油80克，鱼肝油20克，白酒150克，花雕酒80克，大厨四宝HD－6增香剂20克，大厨四宝极品美国肉宝王10克，大厨四宝火锅飘香剂20克。

3、油料：菜油2500克，熬化的牛油1500克。

B.鲜香汤的熬制

  1．原料：猪棒骨1500克，牛棒骨1500克，鸡爪骨500克，料酒100克，大厨四宝味香素50克，大厨四宝HD－6增香剂20克，拍破的生姜60克，香葱头60克，花椒粒5克，精盐适量。

  2．准备：猪，牛，鸡骨经焯水后，捞出放入清水锅中，再加入以上原料用大火烧开后，转入小火熬至乳白色汤料（4小时左右）打去料渣，即得鲜香汤。

C.中药熬制

  1．净锅倒入菜油，牛油切成小块随即放入，然后下入郫县豆瓣酱，豆豉，生姜，糍粑辣椒，香葱头，大蒜，用大火烧沸10分钟，转入小火熬制80－90分钟，此时应有一股浓浓的酱香味，大蒜瓣收缩变小。

2．随即下入第一步中所有香料和冰糖（打碎），醪槽（只要汁）奶油，鱼肝油，白酒，花雕酒，用大火炒香15分钟后转入小火慢慢熬1－1﹒5小时，然后滤去料渣，把汁装好待用（存放8－16个月，必须是常温8－15度）。

第二步：奇味涮汤成料制作

1．可将鲜香汤料分成6--7份，每份5--6斤分别装入6--7口锅中。

2．麻辣味：每锅放干辣椒150克，麻椒25克，不加麻辣的可为白汤料，麻辣味应根据各地口味的不同适量添加。

3．在每锅汤料中放入大厨四宝HD－6增香剂5克，大厨四宝鲜香宝10克，大厨四宝味香素5克放入其中熬制10－15分钟即成。

4．可在汤料中适当放些西红柿块，大葱头，蒜苗，火腿，鲜红辣椒块，枸杞10粒，桂圆3个等增香增色。

5．最后把各种食品洗净切块后可放入烫料中烫熟即吃。

（１）       可像烧烤一样穿串烫吃，

（２）       可将各种肉片直接涮食。

【四】怪难吃香酥凤爽多配方工艺

主料：净鸡胸肉5斤

配料：日落黄2克，大厨四宝鸡骨骨髓浸膏15克，十三香10克，嫩肉粉50克，咖喱粉30克，盐25克，白糖50克，大厨四宝鲜香宝10克，大厨四宝味香素10克，大厨四宝HD－6增香剂5克，胡椒粉25克，沙姜粉30克，大厨四宝肉香王10克，生粉400克，鸡蛋8个，水2﹒5斤，料酒50克。

调料：孜盐粉，辣椒粉，花椒粉，芝麻，香油。

做法：取5斤净鸡肉用刀切成1厘米粗左右的长条，加入用水溶解的色素，加余料，搅匀焖60分钟，使其完全入味，取方鸡肉条，裹上已准备好的面包糠，后摆放托盘中，油温控制在150度下入已裹好面包糠的鸡肉条，炸制定型，然后捞出撒上孜盐粉，辣椒粉，芝麻，香油，花椒粉。